Wildkräuter im Herbst 
– diese vier sind jetzt lecker!

Lanzettförmige, der Länge nach geaderte Blätter, ovale bis längliche Knospenähren und kleine weiße Blüten – der Spitzwegerich ist recht bekannt – und kommt dazu noch häufig vor. Er wächst an Wegrändern, auf Wiesen und häufig auch im heimischen Garten. Das Schönste am Spitzwegerich: Fast alles ist essbar!

Im Frühling haben die frischen, zarten Blätter Saison, die einfach als Salat gegessen werden können. Aber auch in Suppen machen sie sich gut. Im Frühsommer kommen die Ähren. Sie schmecken herzhaft frisch und aromatisch und können wie Kapern in Essig eingelegt werden.

Im Spätsommer und Herbst, wenn die kleinen weißen Blüten abfallen, Bilden sich die Samen an den Ähren. Diese kann man – getrocknet oder noch grün – abziehen und rösten. Sie schmecken herbfrisch und wunderbar nussig. Eine perfekte Beigabe in Salaten. Die Blätter werden im Spätsommer etwas zäh und bitterer im Geschmack, können aber blanchiert noch verwendet werden, sie sind immer noch sehr aromatisch.

• Blätter: schmal, spitz zulaufend, mit deutlichen Längsrillen, wachsen in einem Kreis
• Stängel: dünn, hart und blattlos, wird zwischen 10 und 50 cm lang
• Blüte: auf dem Stängel sitzt eine kolbenförmige Blütenähre, die die Knospen trägt. Aus diesen kommen zarte, längliche weiße Blüten. Nach der Blüte trägt die Ähre die Samen.

Das Indische oder Drüsige Springkraut stammt ursprünglich aus der Himalayaregion, ist seit Mitte des 20. Jahrhunderts aber auch in weiten Teilen Europas heimisch. Es fühlt sich sogar so wohl, dass es sich kaum aufhalten lässt und in Wald und Feuchtgebieten riesige Flächen überwuchert. Daher gilt es als invasive Pflanze. Da kommt es ganz gelegen, dass ausgerechnet die Samen essbar sind und einfach roh geknuspert werden können.

Die übrigen Teile der Pflanze (Blätter, Stängel und Blüten) sollten nicht roh gegessen werden, da sie zu Magen-Darm Problemen führen und stark abführend wirken. Wer auch immer es getestet hat, sie schmecken scheinbar eh nicht.

Die Samen werden ab September reif und braun und sitzen in tropfenförmigen Samenkapseln. Beim Sammeln wird schnell klar, warum das Springkraut im Volksmund »Rühr mich nicht an« genannt wird. Die reifen Samenkapseln platzen bei Berührung auf und schleudern den schmackhaften Inhalt in alle Richtungen. Hier gibt es einen einfachen Trick: Stülpt einen Becher oder kleinen Eimer über die Samenkapseln (sie wachsen eng beieinander) und schüttelt etwas hin und her. So platzen die Kapseln auf und die Samen, die etwas an kleine Apfelkerne erinnern, fallen in das Gefäß. Was sich nicht öffnet mit leichtem Druck unterstützen. Wollen die Kapseln noch nicht aufgehen, sind sie noch nicht soweit.

Die Samen können entweder so genascht werden, oder geröstet als knusprig-nussige Zutat in Salaten und Pestos. Auch auf einer Scheibe frischem Roggenbrot mit gesalzener Butter machen sie sich hervorragend.

• Stängel: Hohl, saftig, dick 
• Blätter: recht groß (bis über 20 cm lang), gegenständig (oft zu dritt), lanzettförmig, leicht gezahnt 
• Blüten: blass- bis intensiv dunkelrosa Blüten, traubenförmig angeordnet
• Frucht: tropfenförmige Kapsel, die bei Berührung aufspringt und Samen wegschleudert
• Wuchshöhe: 1 bis 3 Meter, meist zwischen 1-2 Meter
• Wuchsform: kaum verzweigt, einjährig, krautig

Die Brennnessel ist bei Outdoorliebenden bekannt und gefürchtet. Die fiesen Brennhaare auf den Blättern brechen bei Kontakt mit der Haut ab und verursachen schmerzhafte Hautreizungen. In den Brennhaaren befindet sich unter anderem Ameisensäure. Davon mal abgesehen, schmeckt die Brennnessel aber ziemlich gut.

OK, natürlich muss man zuerst etwas gegen die Brennhaare tun. Das geht aber recht einfach durch kurzes Blanchieren. Ein paar Sekunden im kochenden Wasser reichen und die Blätter und Samen können schmerzfrei weiterverarbeitet werden.

Im Spätsommer und Herbst sind vor allem die Samen interessant, die Blätter sind jetzt auch schon ziemlich fest. Die grünen Samenstände können bereits ab Ende August gesammelt werden, die reifen, bräunlichen Samen von September bis Oktober. Hier lässt man die Samenstände trocknen und kann dann die Samen einfach von den Fäden abziehen. Perfekt als nussige Einlage im Müsli oder auf einem Omelett. Die noch grünen Samen schmecken ebenfalls, sollten aber auch kurz blanchiert und dann weiterverarbeitet werden.

• Wuchsform: mehrjährig
• Stängel: meist vierkantig, hart, innen holzig, außen faserig
• Blätter: länglich, dreieckig bis eiförmig, gezackt
• Brennhaare: Blätter und Stiel sind mit Brennhaaren überzogen, die mit reizenden Substanzen (u.a. Ameisensäure) gefüllt sind und bei Berührung abbrechen
• Blüten und Samen: Im oberen Drittel wachsen die Blüten in dichten Büscheln an abstehenden Halmen. Sie sind ebenfalls grün. Ab August entwickeln sich die Samen, die zum Herbst hin braun werden.

Auch im Gebiet der Heilkräuter nimmt die Schafgarbe einen wichtigen Platz ein. Man schreibt ihr entzündungshemmende, krampflösende und wundheilungsfördernde Wirkung zu. Aber ganz davon abgesehen – die ist auch echt lecker, wenn man leichten Bitterstoffen nicht abgeneigt ist.

OBACHT: Bei der Schafgarbe ist eines zu beachten: Sie hat einen fiesen ähnlichen Verwandten – den gefleckten Schierling. Der gehört zu den giftigsten Pflanzen im europäischen Raum, wurde bereits in der Antike zur Herstellung des sogenannten Schierlingsbechers, einer tödlichen Giftmischung, verwendet. 

Die Verwechslung findet allerdings vorrangig durch die Blüte statt. Beide Pflanzen haben sehr breite, schirmartige Blütenstände. Die Blätter sind grundlegend anders. Bei der Schafgarbe wachsen aus dem dünnen, kantigen Stiel kleine grüne und fein gefiederte Blätter heraus. Zudem haben die Blätter auch keine extra Stiele. Alles kommt aus einem Halm und obenauf sitzt die weiße Blütendolde. 

Beim gefleckten Schierling ist der Stiel dicker, glatt und meist innen hohl. Zudem ist die Stielbasis rot-braun gefleckt.

• Stängel: Kantig, oben dicht behaart, keine Flecken
• Geruch: Angenehm würzig und aromatisch
• Größe: Normalerweise unter 80 cm hoch
• Blätter: Gefiedert und länglich, sitzen abwechselnd einzeln am Stängel
• Blüten: Weiße flache Dolden

• Stängel: Rot-braun gefleckt, rund, glatt und meist hohl
• Größe: Bis zu 2 Meter hoch
• Geruch: Unangenehm nach Ammoniak, erinnert an Mäuseurin
• Blätter: Zwei- bis vierfach gefiedert, grün, keine Haare auf der Oberfläche
• Blüten: Weiße breite Dolden

Der gefleckte Schierling ist lebensgefährlich, kann zu Nervenlähmung und sogar Atemlähmung führen.