Rausgehört #12 mit Markus Sämmer

Profikoch und Outdoor-Sportler Markus aus Bayern möchte die Natur spüren und schmecken. Als Unternehmer führt Markus mittlerweile sein eigenes Gastro-Business am Ammersee. Am Ende eines jeden Outdoor-Tages muss für Markus aber auch ein kulinarisches Erlebnis her – das geht auch mit dem Gaskocher. Wie das funktioniert teilt Markus in dieser Podcast-Folge von „Rausgehört“.


Markus Sämmer ist Koch aus Leidenschaft und war lange in der Münchner Spitzengastronomie aktiv.
2004 gründete er seine eigene Catering-­Firma. Außerdem ist Markus Autor von zwei Kochbüchern mit dem Titel »The Great Outdoors« Infos: www.markus­saemmer.de

Hunger bekommen? Warum nicht einfach mal draußen dinieren? Profikoch Markus verrät sechs geniale Rezepte für draußen in unserem Blog!

Zum Beispiel: Burger Buns

Burger-Brötchen gibt’s in jedem Supermarkt. Am besten schmecken aber natürlich Buns, die man zu Hause selbst gemacht hat.

130 ml lauwarme Milch
1 EL Zucker
10 g (1⁄2 Würfel) Frischhefe
20 g zerlassene Butter
250 g Weizenmehl Type 550
1⁄2 TL Salz,
2 Eier
2 EL helle Sesamsaat

TIPP: Zum Abkühlen ein Geschirrtuch über die Buns legen – so bleiben sie weich.

Milch, Zucker, Hefe und Butter zu einem Vorteig verrühren, diesen abdecken und stehen lassen, bis er schäumt. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, ein Ei dazugeben, den Vorteig einrühren und das Ganze zu einem Teig kneten. Er sollte nicht klebrig, aber auch nicht zu fest sein. Den Teig abdecken, 1 Stunde gehen lassen, dann die Luft herauskneten. Zu sechs flachen Buns formen, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das verbliebene Ei mit etwas Wasser verquirlen und die Buns damit einpinseln. Mit Sesam bestreuen und 20 Minuten goldbraun backen.

Oder: Ganzer Fisch vom Grill

Ganze Fische zu grillen ist eigentlich ziemlich einfach. Wenn ihr ein paar Dinge beachtet, ist ein 1a-Geschmackserlebnis garantiert.

Steffen Schulte-Lippern, Peter Greppmayr
Ob Süßwasser- oder Meeresfisch: Hauptsache fest- fleischig und etwas fett. Am besten eignen sich Forelle, Aal, Dorade und Makrele.

1–2 Fische
1 Biozitrone
1 TL Butter
1⁄2 Bund Petersilie, Thymian oder Rosmarin
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe nach Belieben

Die Fische gründlich auswaschen und trocken tupfen. In der Bauchhöhle kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Zitrone in Spalten schneiden und leicht über dem Fisch mit der Hand auspressen, dann mit Butter und Kräutern in den Bauchraum füllen. Knoblauch mit einem Messer samt Schale flach drücken, halbieren und ebenfalls in den Bauchraum legen. Den Fisch außen kurz vor dem Grillen mit Olivenöl bestreichen, pfeffern und salzen. Es gibt spezielle Grillkörbchen für Fische, in die ihr den Fisch legen könnt. So fällt nichts von der Füllung heraus, der Fisch ist leicht zu wenden und kann nicht auseinanderfallen. Nie zu heiß grillen bzw. mit genügend Abstand, sonst verbrennt der Fisch außen und bleibt innen roh. Frischer Fisch darf ruhig noch leicht glasig sein. So braucht eine kleine Forelle oder Dorade insgesamt nur etwa 15 Minuten auf dem Grill.

TIPP 1: So erkennst du frischen Fisch:

1. Die Augen sollten glasklar und nach außen gewölbt sein. Trübe und/ oder eingefallene Augen bedeuten: Finger weg!

2. Die Kiemen sollten hellrosa und appetitlich aussehen. Dunkle Flecken deuten auf mangelnde Frische hin.

3. Wenn du mit dem Finger auf den Fisch drückst, sollte sich das Fleisch fest anfühlen. Bleibt ein Abdruck zurück, ist Vorsicht geboten!

TIPP 2: Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch auf den Punkt gegart.

Mehr Rezepte findet ihr hier: » Draussen kochen « und noch mehr im » The Great Outdoors « Kochbuch von Markus!

ZU DEN SHOWNOTES

SHOWNOTES

Ein Jahr Camping in Australien und eine Expedition nach Peru – Markus größte Abenteuer (3:05)

Der schönste Ort der Welt? Oft da, wo Markus morgens aufwacht (4:08)

Ein Kfz-Mechaniker aus Österreich und Markus im australischen Outback – eine schicksalhafte Begegnung (4:33)

Markus Top 3 seiner coolsten Momente – von Geburten über Gipfelerklimmen (6:20)

Adrenalin pur: Beim Klettern die Schulter ausgekugelt – wie ist Markus über den Berg gekommen? (7:38)

Die schlimmste Nacht seines Lebens: 45 Grad des nachts in Australien und Juckreiz (9:16)

Hongkongs Küche – ein Abenteuer in sich für den Profikoch (10:03)

Welches ist Markus‘ Lieblingstool? (10:51)

Drei Dinge, die jeder Abenteurer zum Überleben braucht (11:31)

Outdoor-Abenteuer und Gourmetküche – wie passt das zusammen? (13:33)

Der größte Luxus für Markus ist es, sich sein Essen auch selbst beschaffen zu können. Ist die Ernährung aus der Natur für einen Profikoch, der mit den teuersten Lebensmitteln der Welt gekocht hat, ein Upgrade oder Downgrade? (15:37)

Wie kommt Markus auf seine Rezepte? Klassisches Profi-Know-How und On-the-road-Ideen (20:13)

Darauf sollte jeder Abenteurer achten, wenn er sich Nahrung aus der Natur besorgt (23:30)

Tipps für Snacks für einen Tagesausflug. Was hat es mit Jackentaschen-Snacks auf sich? (26:00)

Ein paar Tage mit dem Fahrrad durch verschiedene Länder – so würde Markus sich vorbereiten (30:22)

Lokal einkaufen ist immer Markus‘ Nummer Eins (32:50)

Auf offenem Feuer kochen, mit Kohle oder ganz anders? (36:15)

Was macht das Winter-Camping aus und wie unterscheidet sich dieses vom Campen im Sommer? (38:08)

Gutes Essen in eisiger Kälte – so sieht das Outdoor-Kochen bei Minusgraden aus (40:16) Es muss nicht die größte Reise sein – wohlfühlen geht auch hinter dem eigenen Haus (44:18)