Draussen kochen

Warum nicht einfach mal draußen dinieren? Profikoch Markus Sämmer verrät sechs geniale Rezepte für draußen.

#1_Bacon-Cheesebuger

Überall schießen Burgerläden wie Pilze aus dem Boden. Doch selbst das hippste Schnellrestaurant kann nicht mit einem selbst gemachten Burger vom Grill mithalten.

Pattys (2 Stück):
300 g Rinderhack
Je 1⁄2 TL Salz und Pfeffer
Topping (2 Burger):
1 Stück frische Gurke
1 Tomate,
1 Zwiebel
1 Essiggurke
2 Scheiben Käse
4 Scheiben Bacon
2 Blätter Salat
1 TL Senf
2 TL Ketchup
1 TL Mayo

Grill anheizen oder Glut aus dem Lagerfeuer nehmen. Hackfleisch würzen und gut durchkneten. Dann am besten mit feuchten Händen zwei Pattys formen. Sie sollten etwas größer als die Buns (Rezept s. unten) sein, da sie beim Grillen leicht schrumpfen. Gurke und Tomate in Scheiben schneiden. Den Bacon in einer Pfanne kross braten, Zwiebelringe nach Belieben in dem übrigen Fett glasieren, überm Feuer grillen oder roh lassen. Die Pattys ca. 2–3 Minuten angrillen, bis sie schön braun sind, wenden und mit Käse belegen. Buns halbieren und auf den Schnittseiten ebenfalls kurz angrillen. Alle Zutaten nach Belieben auf den Burger geben und genießen.

TIPP: Den Grillrost leicht einölen, damit die Pattys nicht festkleben, und unbedingt gut erhitzen, damit das Fleisch scharf angegrillt werden kann.


Burger? Draußen? Viel zu aufwendig, könnte man meinen! Doch mit ein bisschen Vorbereitung und wenn alle mit anpacken, erwartet dich ein kulinarisches Highlight.


Steffen Schulte-Lippern, Peter Greppmayr Markus (2. v.r.) mit Freunden beim Burger- Dinner am Ammersee.

#2_Burger Buns

Burger-Brötchen gibt’s in jedem Supermarkt. Am besten schmecken aber natürlich Buns, die man zu Hause selbst gemacht hat.

130 ml lauwarme Milch
1 EL Zucker
10 g (1⁄2 Würfel) Frischhefe
20 g zerlassene Butter
250 g Weizenmehl Type 550
1⁄2 TL Salz,
2 Eier
2 EL helle Sesamsaat

TIPP: Zum Abkühlen ein Geschirrtuch über die Buns legen – so bleiben sie weich.

Milch, Zucker, Hefe und Butter zu einem Vorteig verrühren, diesen abdecken und stehen lassen, bis er schäumt. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, ein Ei dazugeben, den Vorteig einrühren und das Ganze zu einem Teig kneten. Er sollte nicht klebrig, aber auch nicht zu fest sein. Den Teig abdecken, 1 Stunde gehen lassen, dann die Luft herauskneten. Zu sechs flachen Buns formen, abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das verbliebene Ei mit etwas Wasser verquirlen und die Buns damit einpinseln. Mit Sesam bestreuen und 20 Minuten goldbraun backen.

#3_Stockbrot

DER Klassiker unter den Lagerfeuer-Rezepten.

Ergibt 6–8 Stockbrote:
150 g Quark
3 EL Milch,
1 Ei
5 EL Rapsöl
300 g (ca. 2 Tassen) Mehl
3 TL Backpulver
1⁄4 TL Salz
Gehackter Rosmarin
Pesto etc. nach Belieben

Steffen Schulte-Lippern, Peter Greppmayr

Zuerst die feuchten Zutaten Quark, Milch, Öl und Ei gut verrühren, dann Mehl, Backpulver und Salz einrühren und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nach Belieben Rosmarin in den Teig kneten. Backen: ein Stückchen spiralförmig um das obere Ende eines Stocks wickeln. Vorsichtig am Rand des Lagerfeuers oder über der Glut backen und dabei den Stock langsam drehen, bis der Teig außen goldbraun ist.

TIPP: Auch als süße Variante köstlich – dazu statt Salz einfach Zimt und Zucker in den Teig rühren.

#4_Ganzer Fisch vom Grill

Ganze Fische zu grillen ist eigentlich ziemlich einfach. Wenn ihr ein paar Dinge beachtet, ist ein 1a-Geschmackserlebnis garantiert.

Steffen Schulte-Lippern, Peter Greppmayr
Ob Süßwasser- oder Meeresfisch: Hauptsache fest- fleischig und etwas fett. Am besten eignen sich Forelle, Aal, Dorade und Makrele.

1–2 Fische
1 Biozitrone
1 TL Butter
1⁄2 Bund Petersilie, Thymian oder Rosmarin
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe nach Belieben

Die Fische gründlich auswaschen und trocken tupfen. In der Bauchhöhle kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Zitrone in Spalten schneiden und leicht über dem Fisch mit der Hand auspressen, dann mit Butter und Kräutern in den Bauchraum füllen. Knoblauch mit einem Messer samt Schale flach drücken, halbieren und ebenfalls in den Bauchraum legen. Den Fisch außen kurz vor dem Grillen mit Olivenöl bestreichen, pfeffern und salzen. Es gibt spezielle Grillkörbchen für Fische, in die ihr den Fisch legen könnt. So fällt nichts von der Füllung heraus, der Fisch ist leicht zu wenden und kann nicht auseinanderfallen. Nie zu heiß grillen bzw. mit genügend Abstand, sonst verbrennt der Fisch außen und bleibt innen roh. Frischer Fisch darf ruhig noch leicht glasig sein. So braucht eine kleine Forelle oder Dorade insgesamt nur etwa 15 Minuten auf dem Grill.

TIPP 1: So erkennst du frischen Fisch:

1. Die Augen sollten glasklar und nach außen gewölbt sein. Trübe und/ oder eingefallene Augen bedeuten: Finger weg!

2. Die Kiemen sollten hellrosa und appetitlich aussehen. Dunkle Flecken deuten auf mangelnde Frische hin.

3. Wenn du mit dem Finger auf den Fisch drückst, sollte sich das Fleisch fest anfühlen. Bleibt ein Abdruck zurück, ist Vorsicht geboten!

TIPP 2: Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch auf den Punkt gegart.

#5_Hähnchen Schmortopf

Dieses mediterrane Gericht braucht zwar etwas Vorbereitung, kocht sich dann aber fast von selbst.

1 Paprika,
1 Zucchini,
1 Zwiebel
2 große Hähnchenkeulen
1 milde Peperoni (alternativ 1⁄2 TL Chilipulver)
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
4 vorwiegend festkochende Kartoffeln
1 Dose gehackte Tomaten
100 ml Wein
Nach Belieben Safranpulver oder Kurkuma
1 kleine Dose Oliven (70–100 g Abtropfgewicht)
1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin,
Thymian und Petersilie)
Paprikapulver, Salz, Pfeffer

TIPP: Den Dutch Oven am besten nur mit einer Bürste und fließendem Wasser reinigen. Kein Spülmittel verwenden. Anschließend innen und außen mit Speiseöl einreiben – sonst droht Rost.

Paprika und Zucchini putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hähnchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Peperoni und Knoblauch fein hacken. Im vorgeheizten Dutch Oven oder in einem großen Topf
die Keulen rundum im Olivenöl anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Nun Zwiebel, Knoblauch und Chili in dem gleichen Öl andünsten und die Gemüsestücke zugeben. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Die Tomaten und den Wein, falls verwendet, angießen, Gewürze zugeben, gut umrühren. Die Hähnchenkeulen mit den Kartoffeln in den Topf geben und bei aufliegendem Deckel am Rand des Feuers oder auf kleiner Flamme einmal aufkochen und dann ca. 45 Minuten schmoren (die Flüssigkeit sollte minimal sprudeln). 15 Minuten vor Ende der Garzeit die abgetropften Oliven zugeben. Die Kräuter hacken und zwei Minuten vor Ende der Garzeit einrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu am besten frisches Baguette und ein Glas
Wein reichen.


Der Dutch Oven ist ein Topf aus Gusseisen, in dem man perfekt auf dem Lagerfeuer oder auf dem Gaskocher schmoren, braten und kochen kann.

#6_Käsefondue

Für ein Freiluft-Fondue brauchst du nur wenige Zutaten und ein wenig Fingerspitzengefühl bei der Wahl der richtigen Temperatur.

Steffen Schulte-Lippern, Peter Greppmayr

Je 200 g Greyerzer und Emmentaler
1 Glas Weißwein
Etwas geriebene Muskatnuss
Weißer Pfeffer
1 Schnapsglas Obstbrand
1⁄2 dunkles Bauernbrot oder
1 Weißbrot

Den Käse grob reiben oder gleich im Geschäft reiben lassen. Das Brot in mundgerechte Stücke schneiden. Die Hälfte des Weins im Topf erhitzen, den Käse zugeben und unter ständigem Rühren schmelzen. Nach und nach den restlichen Wein zugeben. Gewürze und Schnaps einrühren. Jetzt die Temperatur reduzieren. Der Käse sollte dauerhaft flüssig bleiben, aber nicht anbacken.

TIPP: Nicht erschrecken! Die Käse-Wein-Mischung sieht anfangs nicht sehr schön aus, verschmilzt aber bald zu einer sämigen Masse.



Markus Sämmer (44) ist Koch aus Leidenschaft und war lange in der Münchner Spitzengastronomie aktiv.
2004 gründete er seine eigene Catering-­Firma. Außerdem ist Markus Autor von zwei Kochbüchern mit dem Titel »The Great Outdoors« (s. Seite 79). Infos: www.markus­saemmer.de

12O REZEPTE FÜR DRAUSSEN
Für sein Kochbuch »The Great Outdoors« hat Markus Sämmer 120 gesunde und unkomplizierte »Rauszeit­Rezepte« zusammengestellt: Ob Burger, Eintopf oder Curry – in dem Kochbuch zeigt sich die ganze Vielfalt der Outdoor­Kulinarik. Zudem liefert Sämmer Informationen für die optimale Vorbereitung sowie viele praxisnahe Tipps zum Kochen im Freien. Globetrotter Artikelnummer 29.10.84, 34 Euro, 272 Seiten, Umschau Verlag, Infos: www.the­great­outdoors.de

Text: Markus Sämmer
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